Готовим по книгам: европейская кухня

Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Книгу «Рецепты Арама Мнацаканова. Самые вкусные маршруты Европы» невозможно спокойно держать в руках, она пробуждает дух путешественника и взывает к прочтению. Приятно просто просматривать ее, наслаждаясь комментариями и фотографиями автора из его гастрономических путешествий, которыми изобилует книга-альбом. На обложке бросается в глаза пометка «18+», что редко увидишь на кулинарной книге. Дело в том, что к каждому блюду автор рекомендует совершенно определенный алкогольный напиток, указывая его название, родину и срок выдержки.

Заметки Арама Мнацаканова касаются трех европейских стран — Италии, Испании и Франции. О Сицилии, Риме, Пьемонте, Ницце, Лионе, Майорке, Ибице в книге можно найти ценные пометки не только гастрономического характера, но и географические, бытовые и исторические подробности. А «золотым ядром» книги, безусловно, являются рецепты блюд европейской кухни.

Для кулинарного тест-драйва выбраны блюда с наиболее характерными для нашей страны ингредиентами. Но большинство рецептов книги все-таки для гурманов, желающих приготовить в домашних условиях лучшие блюда трех европейских кухонь.

Ньокки с лесными грибами (Италия)
Ингредиенты (на пять порций): ньокки, п/ф — 1 кг, бульон мясной, п/ф — 50 мл, пармезан — 27 г. Для приготовления 300 г ньокков: картофель — 200 г, мука — 50 г, мука из твердых сортов пшеницы — 18 г, половинка куриного яйца, пармезан — 10 г, соль — 3 г, мускат — 2 мл. Соус: ассорти грибное — 460 г, сливки 33% — 110 г, чеснок — 25 г, масло оливковое — 20 мл, зелень — 8 г, специи — 1 г, соль — 4 г.

Картофель отвариваем в мундире, чистим, давим. Добавляем в полученное пюре муку, пармезан, куриное яйцо, соль, чуть муската. Лепим из этой не без труда полученной массы колбаски желаемого, то есть как на картинке, размера.

Если хотим заморозить впрок, то обваливаем в муке из твердых сортов пшеницы. А если нет, то нет. Варим 3—4 минуты, и на сковородку в грибной соус.

Берем опята, маслята, подосиновики — ассорти, в общем. Обжариваем их с чесноком и петрушкой. Плюс мясной бульон. Плюс 33-процентные сливки (пробовали 39-процентные — слишком жирно получается). Соль, перец.

В конце сыплем пармезан уже на ньокки и тушим их недолго, постоянно тормоша.

Муалё (Франция)
Ингредиенты: шоколад бельгийский 70-процентный — 500 г, сливочное масло — 100 г, сахарная пудра — 100 г, яйца — 6 штук, соль — 1 г.

Французское fondant — наша «помадка», но в ресторанах ее называют «муалё». Понятное дело.

Для начала нужно растопить масло с шоколадом. Горьким, который продается «монетками». Топить можно на водяной бане. Плюс шесть желтков.

Тем временем шесть белков мы взбиваем с сахарной пудрой и солью.

Затем соединяем все в большой миске, которую кондитеры официально называют красивым словом «дежа», а неофициально настолько непарламентски, что вы лучше сами поинтересуйтесь при случае, выпекаем минут шесть-семь при температуре 180° по Цельсию.

Сибас в соли (Испания)
Ингредиенты (на четверых): сибас — 1 шт. на 850 г, яичные белки — 3 шт., соль крупная морская — 900 г, лимон — 1 шт., и еще останется, тимьян — 2 г (веточка).

Моем, чистим сибаса. Или, если купили уже выпотрошенного, просто моем. Смазываем внутри и снаружи оливковым маслом — и для вкуса, и для запаха, и из конструктивных соображений.

Взбиваем три белка: можно вручную, можно блендером.

Нарезаем лимон кружками: половину укладываем на чешую, половину суем внутрь, и туда же веточку розмарина. Лимон кладем вместе с кожурой, нам его не есть.

Смешиваем соль с муссом из взбитых белков. Работаем руками. Часть пойдет на «подушку», часть — на «покрывало». То есть рыба должна быть укутана белым саваном со всех сторон. И в печь на 180° по Цельсию на 15—20 минут.

Затем достаем, аккуратно скалываем, удаляем соляное пальто и удивляемся, как же это минималистично прекрасно. Приятного аппетита!

Источник: Ссылка