Как в Иркутске делают сыры по итальянским технологиям

Мы побывали на первой частной иркутской сыроварне и увидели, как местные фермеры готовят сыры, молочную продукцию. Мероприятие проходило в рамках серии экскурсий «Недели местных производителей», организованных торговой сетью «Слата».

На сыроварне выпускаются продукты под названием «Байкальские фермы» – разные виды сыра: Качотта, Рикотта, Страккино, Монтазио, мягкая, тающая во рту Моцарелла, паста Рикотта с зеленью и десертная (с грецким орехом и абрикосом), а также йогурты, творог и сметана.

В апреле 2014 года сыроварня была оснащена новым итальянским оборудованием. Сергей Перевозников, председатель сельхозкооператива «Ольхонский» (к которому относится сыроварня), владелец магазина «Фермерские продукты», рассказал журналистам о тонкостях приготовления сыров по итальянским технологиям.



В сутки предприятие выпускает около двухсот килограммов сыра. Ни для кого не секрет, что самый важный ингредиент в сырном продукте – молоко. Его сыроварня закупает у иркутских племенных хозяйств.
Весь технологический процесс (который занимает около 4 часов) начинается с приемки молока, которое распределяется в зависимости от жирности (одно больше подходит для масла, другое для сметаны, третье для сыров) и помещается в специальные чаны, а затем нагревается до необходимой температуры.

Когда молоко подогрелось, сыровары переходят, пожалуй, к наиболее важному этапу – тщательной работе со сгустком. Cгусток режется с помощью решетовидного приспособления – лиры.



Через некоторое время сгусток снова «нарезают», но уже на мелкие зерна. Для каждого вида сыра необходимо получить тот или иной размер зерна – например, с грецкий, кедровый орех. При измельчении молочных зерен очень важны движения, которые делает сыровар, используя лиру.
Готовность сыра определяется вручную – только так можно проверить консистенцию сыра.
По словам Сергея Перевозникова, автоматизировать процесс полностью невозможно и не нужно. «По итальянским технологиям сыровар обязан руками проверять степень готовности сыра. У итальянцев это принципиальное правило. Но, разумеется, после каждого действия необходимо тщательно мыть руки, ведь придерживаться санитарных норм очень важно», – говорит Сергей.



Следующий этап – отделение сыворотки от сырных гранул. Содержимое котла переливается в специальные формы.
Когда жидкость стечет, в формах останется масса (из нее впоследствии получится сыр), которую необходимо спрессовать.



После прессовки и засолки некоторые сыры, в том числе содержащие различные добавки, сразу фасуются и отправляются в магазин. Другие помещаются в холодильную камеру для сушки и вызревания.
Процесс вызревания может занять самый разный период времени. Тут многое зависит от размера зерна. Быстрее всех зреет сыр Страккино. Его можно есть практически сразу после приготовления. А, например, Монтазио созревает 3-5 месяцев – считается, что он будет гораздо вкуснее, если полежит в камере подольше.

На некоторых сырах образуется плесень – это говорит о том, что продукт натуральный. Перед продажей сыр обязательно моется, и плесень, конечно, убирается.
За процессом вызревания сыровары следят постоянно - поддерживают необходимую влажность, температуру, периодически переворачивают сыр для того, чтобы на нем образовалась необходимая «корочка». Сергей отмечает, что вообще «сыр готовят бактерии, а человек этому процессу лишь помогает, регулируя температуру, влажность».


Себестоимость фермерского сыра получается достаточно высокой. Сыровары уточняют: «Из тонны молока выходит от 70 до 180 кг сыра. Литр молока стоит 27 рублей. Таким образом, только сырье товара обходится производителю примерно в 270 рублей за кг. А ведь еще надо посчитать упаковку, работу, доставку».
Поэтому в магазине местные сыры стоят недешево – около 600 рублей за килограмм. Но, с другой стороны, покупатель может быть уверен в натуральности и свежести местных продуктов.



Отвечая на вопрос о влиянии санкций на фермерское производство, Сергей Перевозников дал неоднозначный ответ. «Не думаю, что в нашей отрасли что-то сильно изменилось или изменится. Нужно время на то, чтобы горожане привыкли к местным, новым сырам. К тому же, «запрещенные» сыры еще не закончились на прилавках магазинов, и, возможно, за год не закончатся.
Думаю, у большинства местных производителей нет технических возможностей для увеличения объемов выпускаемой продукции. За год не построить ферму, не развести в нужных масштабах скот. Чтобы затраты окупились и россияне увидели результат, нам надо работать в течение нескольких лет.
Безусловным плюсом санкций могу назвать то, что отменятся «санкции на правду». Страна увидит реальные цифры объемов местного производства (а не выдуманные, как у нас это часто бывает) и задумается о необходимых мерах, о том, какое звено в отрасли нужно «подтянуть».

Дарья Шмидт, WEACOM.RU